El Cabildo de Gran Canaria presentó anoche el libro ‘La cebolla de Gáldar: tradición y ciencia’, que ahonda en la historia de este producto que comenzóa cultivarse para su exportación a finales del sigloXIX, y que hace un análisis de las variedades, características y sus propiedades nutritivas y medicinales, y recoge el saber de los agricultores y su esfuerzo por perpetuar las semillas.

La dirección editorial ha sido realizada por los técnicos de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar y han participado en su elaboración investigadores, catedráticos, licenciados en Medicina, ingenieros agrícolas y agricultores, todo ello para dar a conocer este producto de la tierra que tiene una Fiesta específica desde 1998 y que ha llevado a los naturales de este municipio a que se les denomine ‘cebolleros’.

El libro editado por el Cabildo fue presentado por elconsejero de Soberanía Alimentaria, Miguel Hidalgo, y el alcalde de Gáldar, Teodoro Sosa, en la Asociación de Vecinos de Piso Firme y Las Rosas, una zona tradicional de este cultivo junto a Sardina y Los Quintana. 

Hidalgo alabó este trabajo y aceptó el reto planteado por el alcalde de impulsar un sello de calidad para la cebolla de Gáldar, para que le identifique y corrobore sus propiedades. 

Cuatro variedades

Esta cebolla tiene cuatro variedades, que se clasifican por su forma y color, y son cultivadas en 12 hectáreas en Gáldar y Agaete, principalmente en Los Llanos y Troya, y producen al año 900.000 kilos para consumo local.

Por ejemplo, la ‘Chata de Sardina’ es achatada, violeta oscuro, tiene un picor medio, se recolecta en mayo y es la acompañante ideal para el gofio amasado y escaldado. Por su parte, la ‘Roja’ no tiene forma homogénea, es también violeta oscuro, se recoge en julio y agosto y se utiliza para ensaladas por su escaso picor. La ‘Blanca’ es poco homogénea, marrón, se recolecta en julio y agosto, y debido a su escaso picor es recomendable para guisos y frituras. Por último, la variedad ‘Embarque’ es achatada,marrón y se recoge en mayo, además es la más picante y menos cultivada, ideal para guisos y frituras. 

La historia, los saberes y las propiedades

El libro está dividido en cuatro bloques y en el primero de ellos el investigador Sergio Aguiar hace un recorrido desde la llegada de la cebolla a Canarias, introducida por los primeros pobladores tras la Conquista, hasta el siglo XX y recoge las noticias sobre este cultivo que existen en los archivos o que han quedado reflejadas en obras historiográficas sobre la historia de Canarias, entratados agrícolas, informes estadísticos y prensa. 

En este repaso de la historia, Aguiar destaca que a partir de la crisis de la cochinilla en el siglo XIX fue cuando comenzó a plantarse en Gáldar la cebolla para su exportación. A partir de entonces, el Puerto de Sardina jugó un papel fundamental ya que durante décadas se comercializaron a través de él los productos agrícolas del norte de Gran Canaria. Destaca también la aportación del empresario de origen inglés David Leacock, quien recuperó la denominada cebolla de Gáldar a partir de 1915. 

En el segundo de los bloques, los ingenieros de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar Begoña Guillén y José Manuel Sosa estudiaron las variedades tradicionales cultivadas en el municipio, mientras que en el tercero explican los secretos del cultivo gracias a entrevistas con los agricultores-seleccionadores, quienes explican sus saberes, creencias, cómo se adaptó la cebolla al entorno y el sistema de clasificación que tienen para diferenciar los suelos ideales. 

Han colaborado en este libro los productores Nicolás Flores, Bernabé Moreno, Miguel Moreno y Juan Ramos, quienes detallan el proceso que realizan para seleccionar las mejores semillas y destacan la importancia del viento y la temperatura para su cultivo.

Los técnicos del Cabildo resaltan el mérito de los agricultores que siguen apostando por sus semillas tradicionales generación tras generación, una excepcionalidad debido a que los requerimientos del mercado presionan para que se utilicen variedades híbridas, más uniformes en tamaño, sabor y color, y que está provocando el riesgo de desaparición.

Por último, el cuarto bloque es más técnico e incluye estudios sobre las características morfológicas y físico químicas realizada por Cristina Mallor, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, quien las clasificó como de picor medio, y que en su estudio concluye que son variedades de elevada diversidad genética adaptadas al microclima de la zona y a las condiciones de cultivo. 

Por su parte, la catedrática de la Universidad Politécnica de Valencia Dolores Raigón estudió las propiedades nutritivas y resaltó su alto contenido en magnesio, fósforo y potasio, y explica que son variedades ligeramente dulces, con bajos niveles de grasa y un bajo contenido calórico.

Además, el licenciado en Medicina Jorge Cruz analizó las propiedades medicinales, ya que puede utilizarse para curar catarros, como cataplasma o para realizar un caldo depurativo, mientras que los ingenieros técnicos agrícolas del Cabildo Francisco Medina y Rafael Rodríguez ahondaron en la fertilización de la cebolla y en las principales plagas y enfermedades.