– Cuatro chefs de la Península y tres de Gran Canaria con estrellas Michelín ofrecieron este domingo platos a precios populares para toda la ciudadanía que se acercó a la Plaza de Santiago

Con más de 40 cocineros rurales debatiendo sobre su presente y su futuro arrancaba Terrae Gran Canaria en Gáldar. Y entre reclamaciones y propuestas, una frase reivindicativa a modo de resumen a cargo de Pepe Ron (Bar Blanco, Cangas del Narcea, Asturias): «Los restaurantes rurales somos tan buenos como necesarios. No tienes que estar en Madrid o Barcelona para hacer una cocina justa, honesta y de temporada».

Fue el cierre del día inaugural de Terrae que arrancó con una experiencia popular en la que se pudieron degustar el marmitako de Roberto Ruiz, el guiso de cherne salado con garbanzos de Richard Díaz (Sorondongo, Las Palmas), el canelón de pollo rustido de Nandu Jubany, el arroz cremoso de queso crema de flor con setas de Braulio Rodríguez (Majuga, Las Palmas), la causa acebichada de Tomás de la Paz (Yakumanka, Barcelona), el atún con gofio de Carmelo Florido (El equilibrista 33, Las Palmas), la fabada de Pepe Ron o quesos y vinos de la isla.

Teodoro Sosa, alcalde de Gáldar, acompañado de Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico, Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, junto a la corporación municipal, participaron en la jornada popular. Además, el primer edil y la consejera inauguraron la sesión plenaria para dar la bienvenida a los chefs.

«No hemos olvidado nuestras raíces y nuestra esencia», aseguró Teodoro Sosa, que agradeció al Cabildo y a Vocento Gastronomía por la iniciativa de Terrae y a todas las personas que han creído en este modelo de isla, «que podemos conjugar cultura y turismo con el cuidado y la promoción del sector primario y el producto local sin destruir lo que tenemos que proteger», añadió. Minerva Alonso, por su parte, se sumó al agradecimiento a Terrae así como a Gáldar por su acogida. «Desde hace muchos años llevamos a cabo un proyecto de ecoísla que tiene entre sus líneas de trabajo la estrategia de Gran Canaria Me Gusta, un programa de promoción y comercialización del producto local y en este sentido las cocinas son espacios fundamentales», continuó.

En la asamblea constituyente tras la que se elegirá al alcalde de los cocineros rurales, abrió fuego quien será hijo adoptivo de Terrae Gran Canaria, Gastón Acurio, principal difusor de la cocina peruana, defensor de la relación entre cocineros y productores y del lema «no competir sino compartir», legado que quiere transmitir a los más jóvenes del sector.

Porque los más veteranos conocen de la importancia de mantener una íntima relación con el sector primario, como Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona, Guipúzcoa), quien recordó que el compromiso con el entorno era antes «habitual porque no había nada más». Sin embargo, las cosas han cambiado y Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se preguntaba: «¿Cómo es posible que hayamos hecho las cosas tan mal para que hace 35 años pudiésemos cocinar nuestro entorno y hoy no?».

También habló María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca), un ejemplo de trabajo en favor de su territorio, quien reclamó que Terrae Gran Canaria sea el germen de «una asociación para trabajar juntos: qué necesitamos, cuáles son nuestras carencias e intentar resolver problemas». En la misma línea reivindicativa se alistaba Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Barcelona): «No somos conscientes de la fuerza que tenemos entre todos. Sin nosotros el PIB se hunde. Entre todos damos mucho de comer y no lo ponemos en valor».

Incidía Edorta Lamo (Arrea!, Campezo, Álava) en «ayudar al sector primario» y a los oficios que están «a las espaldas de los cocineros». Por ello defendió Terrae como un punto de encuentro en el que «enfadarse, discutir, hacer ruido y llegar hasta Europa con el alcalde» que resulte elegido. Y apoyar a los agricultores, «porque sin ellos no somos nada», proclamaba Joan Capilla, de L’Algadir del Delta (Poblenou del Delta, Tarragona), quien también hizo referencia a las consecuencias del cambio climático en el sector primario y, por ende, en la cocina.

Más allá de la Alcaldía de los cocineros rurales, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja), incluso reclamó Concejalías de cocina fluvial o micológica para «potenciar productos olvidados que es lo que diferencia nuestras cocinas». A Ignacio Solana (Solana, Ampuero, Cantabria) le ilusiona que la cocina rural pueda entusiasmar a las próximas generaciones para que sus protagonistas no se muden a la ciudad, y a Francis Paniengo (Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja), el «verdadero drama» que sufren los destinos rurales, ante el que hay que ofrecer «discursos atractivos».

Ponencias y mesas redondas

El lunes arranca el meollo del encuentro en el Teatro Consistorial de Gáldar, en cuyo escenario habrá ponencias y mesas redondas para abordar la potencialidad del pino canario en la alta cocina (Borja Marrero), los productos de temporada en el Alentejo portugués (Carlos Teixeira, Herdade do Esporao**, Portugal) o la relación de los cocineros rurales con los pequeños productores.

De la gastronomía rural más allá de la cocina se hablará en otra de las mesas redondas, en la que participarán Nandu Jubany, el zamorano Luis Alberto Lera, la mallorquina Maria Solivellas y el empresario de Gran Canaria Víctor Lugo, propietario de Finca la Laja y Bodega Los Berrazales (Agaete, Gran Canaria).

De cómo iniciar un proyecto rural de alta gastronomía integral en el rural colombiano hablará Miguel Warren, primer Cocinero Revelación de Bogotá Madrid Fusión. Y analizará las posibilidades de la Inteligencia Artificial en la gastronomía rural el físico Eneko Axpe, asesor de la NASA e investigador de la Universidad de Stanford.

Inmersión local

Habrá intercambios de opiniones y cocinas, pero también la oportunidad de que los invitados conozcan restaurantes locales como La Trastienda de Chago, La Pizarra, La Cuarta y La Tasca de Juan Pedro o el cafetal más importante de Europa con Finca La Laja, donde se desarrollará la sesión ‘Talks’ de Terrae Gran Canaria con más de 40 cocineros rurales participantes.